解码“年份原浆”：好酒源自好工艺

国际八大蒸馏酒中，年份原浆我国白酒选用多种谷物、解码固态发酵，好酒好工是源自艺工艺最多最杂乱、最有特征的年份原浆一种。

我国数千年的解码前史开展中，酒不仅是好酒好工任何时期都离不开的饮品，也是源自艺一件“艺术品”——历朝历代很多的酿酒匠人对酿酒工艺“精雕细琢”，在传承中不断立异和开展。年份原浆白酒，解码因而承载着我国人最朴素的好酒好工工匠精力。

在黄淮平原南端的源自艺涡水之滨，生生世世的年份原浆古井酿酒师傅都笃信一个道理：“百道工，千日守，解码酿得一杯好贡酒。好酒好工”久负盛名的古井贡酒年份原浆亦即诞生于此。

精研128道工序。

自西北向东南由豫入皖，过了河南鹿邑便是安徽亳州，而古井镇正好坐落亳州的西北角。“涡水鳜鱼黄河鲤，胡芹减酒宴嘉宾”，安徽在自己的“北门口”用一杯醇香的古井贡酒年份原浆，欢迎远方来的客人，是美丽的偶然也是必定。古井镇古称减店，这儿水质、土壤、气候、空气以及生态链等天然地域条件，适合微生物的成长繁殖。并不算大的小镇，处处酒旗飘荡、酒香盈面，入皖经行此地的人，无不惊叹。

涡水悠悠。

长时刻的酿酒前史，使古井人总结了很多的酿酒阅历，这些阅历又被有用使用在年份原浆的酿制中。我国白酒酿制的根本进程从全体来看包含质料、糖化发酵、蒸馏、陈酿几大块。可是关于古井贡酒年份原浆来说，这套流程里却是128道杂乱的工序。

在质料预备环节，只是制曲一项，工序就多达29道。“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味清香”，桃花怒放的20天左右，空气温湿，千年曲根里的有益菌群最活泼，古井独有的桃花春曲要在这段时刻制造完结。润料、破碎、拌料、踩制、卧曲、晾曲……工序之间环环相扣、层层相接。这其间，踩曲的形制，曲房内温度、湿度的掌握等每一个环节都有清晰的工艺要求。如古井人自创的架子曲工艺，“架子曲”的行距、距离持平，差错不超越1厘米，发酵工段的车间温度操控，差错不超越1℃。以确保微生物的富集、繁殖，添加呈香呈味物质的含量，进步优级曲比率。

古井桃花春曲。

“下雨天，一般情况下我们都是往家跑，古井制曲人，越下雨越刮风，越往曲房跑，查看曲房温湿度的操控”，在古井制曲三十年的老师傅柴修海说。

优质原粮拌上桃花春曲一同放入窖池发酵，不急不躁地等候数月的发酵周期。一代又一代匠人们承继发扬着古井共同的酿酒工艺。出池时，酿酒师傅择层出醅，将不同层次和质量的酒醅分批次上甑蒸馏；出酒后则看花摘酒，即通过调查酒花的时刻、巨细和细密度来判别酒度，掐头去尾取中心，技能堪称一绝。而这其间，又要阅历近百道程序。

看“花”摘酒。

酿好的新酒通过分级，还要在酒窖中窖藏三年以上，使其在陶坛中阅历蒸发、缔合、氧化复原等一系列的物理和化学反应，酒体趋于稳定和浑厚。每一杯年份原浆，从粮食到美酒，至少也要“磨”1200天以上。

古井无极酒窖窖藏。

春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏，受时节对质料制造、酿酒的影响，其杂乱的工艺细节、耗时之长、用心之深，远超幻想。

2018年，在古井秋酿大典上，古井贡酒酿制办法《九酝酒法》作为国际上现存最陈旧的蒸馏酒酿制办法取得吉尼斯纪录官方认证，这是我国酒业载入吉尼斯国际纪录的首例。

立异135质量体系。

走进古井贡酒年份原浆的出产车间，昂首可见的一个标语是“向出产要质量，向质量要口感，向口感要风格，向风格要不同”，听车间的酿酒师傅讲，这是古井人纯熟于心的的出产理念。

“年份原浆是‘磨’出来的，也是‘管’出来的。”怎么完成理念落地，古井人有自己的质量管控暗码。

上一年，安徽省企业联合会发布第十五届安徽省企业办理现代化立异效果奖，古井贡酒股份有限公司申报的《大型酿酒企业依据全员参加的“135精益质量”办理》荣获一等奖。古井也是安徽省白酒业仅有一家取得此项立异效果的企业。

质量管控。

材料标明，2013年，古井就立异推动了“精益质量”五项举动，环绕食品安全危险排查、酒体质量继续优化、进程操控消除隐患、科研立项精准定位、商场反应快速应对五个方面全面发力。当年年末，古井又将“精益质量”五项举动与杰出绩效办理和体系管控有机结合，构成了独具古井特点的“135精益质量”办理模式。“1”即以杰出绩效为统领，“3”即以树立质量、HACCP（食品安全办理体系）、诚信三大办理体系为确保；“5”即以“精益质量”五项举动为根底。自上而下纵深推动质量办理，运转全生命周期质量管控体系，构成产质量量追溯链。2015年，该质量办理模式被国家工信部认定为“工业企业质量标杆”。

通过“从一粒粮到一滴酒”的全流程管控暗码，古井对年份原浆每道工序的操作流程和所要到达的质量标准都做出了具体规则。

2019年，在贵州省兴义市举行的我国食品工业协会国家评委年会上，通过全国200多名国家级白酒专家、评委的专业评论，52%vol年份原浆古20产品，凭仗典型的我国名酒质量与共同口感风格，从全国70余款热销白酒中锋芒毕露，荣获2019年度我国白酒感官质量奖。

上一年9月，古井贡酒股份公司再获“全国百佳质量诚信标杆企业”和“全国质量诚信标杆企业”两项“国字号”荣誉。

传承3大“国字号”珍宝。

在晾楂机旁，古井贡酒酿酒师傅姜安成抓起一把刚刚做好的酒醅，翻开手掌说：“你看这个酒醅，我紧紧握一下，打开手假如不成团、呈散开状，那阐明糠洪流小；我把酒醅丢掉，假如手上粘满一层水，那就阐明水大，这样的醅子不噙浆。做醅既不能显糠也不能显水，要疏松咬茬，略带粘头，这样的酒醅产质量都有确保。”

“啥是匠人？我的了解是匠人便是‘犟人’，要有这个熊脾气，把工艺钻透、磨透，每个细节、每个动作、每个方法都不能出岔子。”姜安成说。一滴汗珠万粒粮，万粒汗珠谷满仓。酿酒也是如此，整个进程、每一个细节都会老老实实的反映在酒里。

星光不负赶路人，美酒不负奋斗者。在古井，有人摸一摸酒醅就知道温度、有人看一看酒花就知道酒度、有人尝一尝酒醅就知道酸度……差错均不超越1度。

正在摸酒醅的酿酒师傅。

“一遍一遍地尝，一次一次地握，一瓶又一瓶的看，舌头尝黑了，口腔磨破了，手握肿了，眼看的酸痛难忍，可是不通过这些苦楚练习想提高成果，是不可能的。”全国五一劳动奖章取得者、古井贡酒酿酒师傅燕全义说。

年份原浆古20。

在几代古井工匠的传承和发扬下，古井贡酒酿酒技艺不断老练和完善。本年6月10日，依据国务院发布的《关于发布第五批国家级非物质文明遗产代表性项目名录的告诉》，古井贡酒酿制技艺成功当选国家级非物质文明遗产。这也是自“国家级文物保护单位”“国家级工业遗产”之后，古井贡酒荣获的又一重磅荣誉。据悉，古井贡酒还正联合其他我国白酒申报国际文明遗产，将我国酿酒文明面向国际。

2019年，古井贡酒o年份原浆传统酿制区当选国家工业遗产。

传承三大“国字号”珍宝，据守工匠精力。在粮香幽浮的曲房内，在纵横规整的窖池间，在五粮氤氲的蒸汽中，古井酿酒人用双手感知，用嘴巴细咂，用阅历判别……磨烂很多双鞋，磨破很多双手，磨掉浮躁心，完结了对酿酒技艺的精准把控，也“磨”出了一个闪闪发光的名酒产品——古井贡酒o年份原浆。

（张州亚）。

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