寻味山野，感触不一样的“彩云之南”

能煮全国鲜的彩云之南过桥米线、会发挥魔法的寻味山野“汽锅鸡”、满满天然滋味的感触香茅草排骨、余韵悠长的不样苦撒、化毒味为甘旨的彩云之南红豆煮荨麻、一口爆浆的寻味山野石屏豆腐……在云南，哪一款美食能够让你瞬间心动？感触

三餐焰火暖，四季皆安定。不样央视大型美食文旅节目《三餐四季》云南篇，彩云之南带你从山野走到餐桌，寻味山野感触藏在碗里的感触诗与远方！

从“滇南门户”红河哈尼族彝族自治州到“拂晓之城”德宏傣族景颇族自治州，不样一幅天然与文明交错的彩云之南美食地图行将敞开。节目将于今日20:00档登陆CCTV-1央视归纳频道，寻味山野主持人撒贝宁、感触何岩柯携手文艺嘉宾周笔畅、金莎，文明嘉宾陈立、王干组成寻味团。一同探寻五彩斑斓的美食文明，感触舌尖上一同的云南魅力！

汽锅鸡：

汽锅里有“蒸功夫”。

在红河建水，有一道美食，锅里不加一滴水，蒸后收尽一锅汤。这样的奇妙成为实际，与一件烹饪用具休戚相关——建水紫陶汽锅。

选用养足18个月的跑山鸡切块，放入汽锅之中，焚烧加热后，蒸汽从汽锅中心的空心陶柱底部向上会集喷出，一部分凝集成汤汁，另一部分沿着气柱外壁再次上升，重复三小时后，即可开盖。以汽锅蒸鸡，最大程度地封存了食材的原汁原味，汤汁抵达舌尖的瞬间鲜香四溢，浓郁入味。

灶火燃起，水汽蒸发，千年的建水紫陶，与千年的建水古城静静相守，留住了一份本真的滋味，也留住了一份归于建水的味觉回忆。

香茅草排骨：

把天然吃进肚。

多样的地貌，调配足够的水汽，让全球超越百分之九十的香料植物都能够在云南露天成长。在这个多达400余种的“香料王国”里，最负盛名的，当属香茅草。

让香茅草的滋味进入排骨的诀窍，并不杂乱。切块的鲜肋排拌入辣椒面、蚝油、料酒、生鸡蛋等各种佐料腌制十分钟，随后用煮过的香茅草捆扎排骨，下入油锅，炸至定型。细细品味，香茅草的柠檬香气与油炸后的排骨完美结合，外酥里嫩，清新解腻。

靠山吃山，靠水吃水。德宏人守望着山，山也成为了德宏人的天然食堂，天然的滋味被融入排骨里，滋补山民。而蒸发的焰火气，承载着代代相传的饮食才智，也让这片土地，散发出生气勃勃。

哈尼豆豉煮泥鳅：

刻在哈尼人基因里的滋味。

哈尼族有这样一句关于豆豉的俗话“宁可三天不吃肉，也要顿顿吃豆豉”。田间地头的日常劳动，为哈尼豆豉供给了特别的原材料，也让哈尼人找到了“天然味精”。

作为哈尼豆豉煮泥鳅的底味，哈尼豆豉的制造极端考究：山泉水浸泡的黄豆放凉后铺于芭蕉叶中，发酵后剁碎，与豆秆灰、蒿子花、花椒叶煮过的汁水混合拌和，晒到半干即可搓成球状，持续晒干，滋味浓郁浑厚；烤熟后的哈尼豆豉舂成粉末与姜末、蒜末、小米辣等配料一同放入锅中，加水煮沸，并顺次下入芋菜与炸过的泥鳅。炖煮的过程中，多孔的芋菜则吸收了汤汁中的咸美，而干泥鳅的口感也由于哈尼豆豉的参加变得愈加有层次。

土地奉送的质朴，双手打磨的温度，韶光沉积的醇香融为一体。哈尼豆豉的上头“味”，是天然的滋味，日子的滋味，也是哈尼人心中家的滋味。

过桥米线：

一碗能煮全国鲜。

在红河州千千万万超出惯例认知的菜单中，有相同美食久负盛名——过桥米线。红河州的首府蒙自，是过桥米线的发源地。在这里，人们常用一碗高汤、一著米线，混着林林总总的“冒子”，摆开一天的前奏。

早上赶上清晨的头汤，这是本地人心照不宣的默契。猪筒骨、老母鸡和肋排经4小时慢炖，浑厚漫长。95℃的高汤与90℃的汤碗调配，保证生鲜熟透。琳琅满目的配料由客人自行选择，而本地籼稻制成的米线则担任牢牢锁住汤汁，让每一个进口的瞬间迸发出鲜香。

过桥米线这座“桥”，让更多人认识了这道来自红河州的风味，自此“碗大汤宽心更宽，米线长长情更长”。现在，它的味觉回忆与这片土地紧紧环绕，让人久久不能忘怀。

海陆空：甘旨跨三界。

“海陆空”，味如其名：下水抓鱼，此为“海”，棕包树上摘棕包米，此为“陆”，蜂群中取蜂蛹，此为“空”。当水下，地上，空中的滋味聚于一碗，获取食材的难度，还仅仅吃上这道美食的第一关。

热锅下油，别离参加火腿、小米辣、姜、蒜等食材爆香，并放入小鱼，煎出香味。随后，别离参加棕包米、酸笋、蜂蛹提鲜。而酸辣蘸水，则是吃海陆空的点睛之笔。烤熟的辣椒与蒜舂碎，参加荆芥与辣椒面，最终撒上一勺汤料，“海陆空”即算完全完结。鱼肉新鲜味美、棕包米苦中带甜、蜂蛹满口留香，蘸上蘸水，味蕾在酸、甜、苦、辣中迎来一波又一波的甘旨冲击。

苦撒：

“苦”尽甘来，良“苦”用心。

傣语里苦撒的“撒”意为“凉拌”，而“苦”，则来源于牛苦肠。在德宏，用“撒”做出来的美食很多，但苦撒在当地人心中的位置却一直不行撼动。

制造苦撒的精华在于提取一同的草木原味——取牛苦肠中未完全消化的草料入锅，文火慢熬成粉末状，灌水复煮后，用纱布滤去杂质，萃出一碗墨绿苦水。生牛肉馅与韭菜末参加辣椒面进行抓揉，放入苦水中，随后别离参加韭菜末、芫荽、香柳、小米辣、涮涮辣，一碗苦撒便功德圆满，蘸上食材，苦辣鲜香，一口吃尽，余味环绕。

“无撒不成席”，在气候酷热的德宏，苦撒既是傣族避暑的日常食物，也是宴席的桌上常客。大天然为这道美食赋予了一同的苦味，而其间的甜则需求细细品味，用心感触！

红豆煮荨麻：

化毒味为甘旨。

有这样一句话在云南广为流传——“微毒的焯水，有毒的煮熟，剧毒的泡酒”。常人不敢碰的荨麻，在云南人手中，通过特别处理，成为了一同的甘旨。

红豆通过提早浸泡，下入锅中熬煮两个小时，熬出绵密原汤后，将提早洗净的新鲜荨麻放入锅中，待荨麻通过熬煮去除了毒性，便可顺次参加盐、味精、麻油等调味料，色泽诱人，滋味鲜美，进口滑润。

关于天然，云南人有一同的感悟，既不是征服，也并非退让，而是在敬畏与使用间寻觅奇妙平衡，以才智化解危险，用双手谐和风味。这一份生计的哲学，使毒味散失，让甘旨涅槃。

石屏豆腐：

带不走的专利。

在石屏古城，到处能够看见手拿筷子、用木炭火精心烤制豆腐的街边小摊，这便是“云南八怪”之一的“豆腐烧着卖”。这是一座有“魔法”的城市，在这里，制造豆制品的前史已有千年，而为豆腐点浆却发生在顷刻之间。

石屏豆腐甘旨的诀窍，在于奥秘的地下井水，石屏特有的地下“酸水”依照份额与豆浆交融，凝结成型后，便可切成均匀的条块。手艺人巧手点制，门客们也自有门路，在石屏吃豆腐，边吃边烤，才是最地道的享用。掰开表皮金黄的豆腐，一口下肚，外酥里嫩，豆香四溢。

寻味云南：

山野之间，万物共生。

云岭连绵，梯田层叠，天然的每一份奉送，在这里都显得如此宝贵。高山流水见证了每一次春种秋收、聚散聚散，脚踩这片土地之上，云南人把日子过成了与天然的对话，在餐桌的方寸之间，用食物体恤四季轮转，将边境的热带风情融入每一口好菜，用千年的焰火书写与万物共生的诗歌。

饵丝口味多样、八面煎鱼皮酥肉嫩、包烧白参焖肉层次丰厚……云南还藏着多少你所不知的美食？

4月27日20:00档，确定CCTV-1央视归纳频道，和《三餐四季》一同走进云南，感触天然与人文的完美交融。央视频App同步直播，敬请重视。

(责任编辑：时尚)